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보양재료로 알려진 이태리 장어스튜, Anguilla alla bisentina

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이태리 장어스튜는 그 맛이 얼큰하고 시큼달큼한 토마토의 향과 맛이 더해져 독특한 맛이 난다.

앵귈라 알라 비센티나는 이탈리아의 북부지방인 비테르보(Viterbo) 와 그 주변 지역의 요리이며 이는 남쪽 로마인의 풍성한 요리와 북쪽 의 투스카니 의 소박함 사이의 일종의 융합이다.

이 지역의 주요 지리적 특징 중 하나는 투스카니와의 경계에 매우 가까운 Lago di Bolsena 라고 하는 큰 화산 호수가 있는데 이 호수에 풍부한 뱀장어가 유명하며 이곳에 그림 같은 섬 비센티노의 이름을 딴 장어조림요리인 것이다.

한편, 아래 요리는 이를 국내 실정에 적절하게 색다른 재료를 사용하여 연출하였다.

 

 

재료(2-3인분)

장어2마리

양파.당근.피망1/2개씩

감자3/4

샐러리(줄기)40g,

콘치글레(모양파스타)10

올리브오일.화이트와인or소주 2큰술씩

마늘2

장어육수400m

밀가루 4큰술

토마토홀1/2

꽃소금1큰술

소금.후추 약간씩

 

장어스톡(육수)재료

장어머리. 4마리분

양파1/2

당근1/2

샐러리()20g

통후추1/2작은술

월계수잎2

화이트와인or소주2큰술

1L

 

조리법

01. 준비한 채소는 한입크기로 썬다.

02. 샐러리 껍질을 벗겨둔다.

03. 장어는 물에 씻지말고 도마에 놓고 칼날을 세워 긁어준다. 이는 비린내와 흙내가 나기 때문에 칼로 긁어 주는 것이고 가죽이 강하여 찟어지지 않는다.

04. 긁은 장어를 키친타올로 닦고 청주를 뿌린다.

05. 장어머리,뼈는 끓는 물에 3-5분간 데친 후 건져둔다.

06. 핏물을 완전히 빼고 비린냄새가 나지 않도록 살짝 데친 후 조리한다.

06. 장어살은 채소와 마찬가지로 네모지게 써는데 익으며 크기가 줄어드니 조금 크게 썬다.

07. 냄비에 차가운 물을 붓고 장어스톡(육수)재료 넣고 끓인다.

08. 끓고 나서 중약불로 줄여 20분 정도 끓이면 육수가 완성된다.(750ML)

09. 냄비에 올리브 오일 두른 후 약불로 마늘을 넣어 오일에 마늘 향이 베어 들도록 한다.

10. 마늘오일이 완성되면 마늘은 건져내고 준비한 채소를 넣어 소금,후추로 볶는다.

11. 9번에 육수400ml를 붓고 토마토홀을 다진 후 캔에 들어있는 쥬스와 함께 넣는다.

12. 스프를 끓이는 동안 장어를 소금,후추로 밑간 후 밀가루에 버무려 달군 팬에 오일을 두르고  굽는다.

13. 장어의 바삭한 질감을 위해 밀가루를 입힌다.

14. 스프에 모양파스타 몇개 넣는다.

15. 끓는 물에 소금1큰술 넣고 10분간 삶은 후 체에 걸러 물기를 뺀 후 구운 장어와 함께 스프에 넣어준다.

16. 이태리1.jpg중불로 3분정도 끓여주며 소금을 넣어 간을 하면 완성된다.

 

이태리2.jpg

 

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